Maisto pramonėje naudojami įvairių rūšių peiliai. Jie reikalingi beveik visų maisto produktų perdirbimo procesuose. Sąvoka „peiliai“ apima įprastinius rankinius peilius, ir peilius įmontuotus į įrengimus, pavyzdžiui, kuterio peiliai, diskiniai peiliai, duonos pjaustymo peiliai ir kt. Įvairiuose šaltiniuose minimi šie pagrindiniai peilių priežiūrai keliami reikalavimai – peiliai turi būti aštrūs ir nesusidėvėję (nenušlifuoti daugiau negu leistina). Pastebėta, kad  darbas su netinkamai prižiūrėtais peiliais pablogina perdirbamų produktų kokybę, prailgina produkto gamybai skirtą laiką bei padidina gamybos atliekų kiekius. Todėl svarbu pabrėžti, kad blogai prižiūrėti peiliai padidina išlaidas. Kad, taip neatsitiktų yra būtina, pagal poreikį, pasirūpinti peilių priežiūrai skirtais įrankiais: peilių laikymo magnetais, rankiniais galąstuvais, peilių galandimo mašinomis. 

      Net ir pačiu aštriausiu peiliu (žr. Pav. 1) pjaustant produktą suardomas tam tikras produkto ląstelių skaičius. Pjaustant neaštriu peiliu (žr. Pav. 2)  ląstelių suardoma gerokai daugiau. Ypatingai svarbu naudoti aštrius peilius produktams, kurie vėliau bus įvairiai perdirbami – džiovinami arba prisotinami vandens, - smulkinti. Suardant ląsteles praranda daug reikalingų ir vertingų produkto savybių. Nedaugelį produktų galima supjaustyti taip, kaip mes įsivaizduojame tikrąjį pjaustymo procesą, t. y. produkto dalis atsiskiria, kai peilio ašmenys susiliečia su pjaustoma medžiaga. Kai tik peilio ašmenys patenka į pjaustomą produktą, prasideda trūkinėjimo ir skilinėjimo procesai. Naudojant netinkamus, per storus arba neaštrius peilius, trūkinėjimas ir skilinėjimas vyksta labai intensyviai. Dėl to blogėjo pjūvio ir paties produkto kokybė. Ploni peiliai, paaštrinti tinkamu kampu, per produktą slysta lengvai – taip supjaustoma kokybiškai.

1 pav. Neaštraus peilio kelias

     2 pav. Aštraus peilio kelias

        Peilių kokybė turėtų būti reguliariai tikrinama. Peilių tikrinimo dažnumas priklauso nuo jų naudojimo paskirties, nuo įrengimų techninės būklės, pjaustomo produkto ir atidirbtų darbo valandų skaičiaus. Svarbu, kad peiliai būtų tikrinami ir prižiūrimi nuosekliai t.y. keliskart per dieną, kas keletą dienų arba kas savaitę. Nusidėvėjusius - nebetinkamus darbui peilius būtina pakeisti į naujus. Renkantis naujus peilius svarbu atkreipti dėmesį iš kur juos planuojate įsigyti. Patartina kreiptis į norimo įsigyti produkto gamintojo atstovą, kuris galės profesionaliai atsakyti į iškilusius klausimus ir išsirinkti tinkamiausius produktus. UAB ,,Baltgina'' atstovauja gerai žinomą vokiečių peilių gamybos įmonę ,,Giesser Messer".

Peilių gamintojas "Giesser Messer":

     "Giesser Messer" laikoma viena iš stipriausių pasaulio peilių gamintojų, gaminanti peilius maisto pramonei. Šio gamintojo peiliai sėkmingai naudojami visame pasaulyje. Tai kompanija turini aukštą reputaciją, nes jų gaminiai siejami su aukščiausia plieno kokybe, modernia metalo apdirbimo technologija ir senomis bei giliomis gamybos tradicijomis. Įmonė gamina daugiau nei 1000 rūšių įvairios paskirties peilių t.y. išpjaustymo peiliai, iškaulinimo peiliai, filetavimo peiliai (žr. 3 pav.). Didžiausias "Giesser Messer" peilių asortimentas orientuotas į mėsos, žuvies bei daržovių perdirbimą. Kompanija gamina aukštos kokybės peilius asmeniniam  ir profesionaliam darbui virtuvėse, kavinėse bei restoranuose. 

3 pav. "Giesser Messer" gamintojo peilių pavyzdžiai 

Peilių rūšys:

- Iškaulinimo peiliai (savybės: riesta, smaila viršūnė; geležtės metalas, priklausomai nuo peilio modelio, gali būti labai lankstus, vidutiniškai lankstus, arba kietas.)

- Odos lupimo peiliai (savybės: lenkta ir buka arba tiesi ir smailėjanti kieto metalo geležtė.)

- Žuvies filetavimo peiliai (savybės: lenkta arba tiesi geležtė; geležtės metalas, priklausomai nuo peilio modelio, gali būti labai lankstus, vidutiniškai lankstus, arba kietas.)

- Universalūs peiliai (savybės: tiesi smailėjanti viršūnė, peilių geležtės siauros, vidutinio pločio, arba labai plačios). 

4 pav. Peilių rūšys

Peilių priežiūra, galandimas 

        Pagrindinę peilių priežiūra sudaro peilių galandimas. Tam naudojami įvairūs rankiniai ir elektriniai galąstuvai. Renkantis galąstuvus svarbu įvertinti kokio rezultato bus siekiama. Tinkamai pagaląsti peilius nepakanka naudoti stambaus rūpumo galąstuvo, nes toks galandimas nepašalina ant peilio briaunos susiformavusių metalo atplaišų. Todėl svarbu peilio geležtę nupoliruoti. Poliravimui naudojami įvairūs ,,veidrodiniai" galąstuvai, poliravimo diskai, poliravimo plokštelės, kurie yra įmontuoti į peilių galandimo mašinas. 

Svarbu paminėti, kad galandant peilius nevertėtu ,,persistengti" t.y. nesistengti peilių nugaląsti taip, kad ant geležtės nebeliktų akimi matomų pabraižymų. Stengiantis panaikinti įbrėžimus nušlifuojama peilio geležtė, todėl sutrumpėja peilio naudojimo laikas. Smulkūs įbrėžimai esantys ant peilio geležtės sudaro labai nedidelę viso naudingo pjovimo ilgio dalį, todėl jų įtaka pjaustymo kokybei minimali. Net ir profesionaliai pagaląstas - paaštrintas peilis gali turėti keletą įbrėžimų, o stengiantis juos panaikinti yra gadinamas naudingas peilio metalas.  

Teisingai aštrinant peilius nušlifuojamas peilio plotas pjovimo pusėje neturi viršyti 1,6 mm. Nušlifuojamas diskinių peilių plotas neturi viršyti 0,8 arba 1,6 mm, priklausomai nuo disko skersmens. Jei aštrinant šis plotas, peiliai vėl tampa buki, jų kokybė prastėja.
Niekada nekomplektuokite įrenginyje naujų ir naudotų peilių. Tai blogins pjaustymo kokybę.
Gera pjaustymo kokybė nėra paprastas dalykas. Todėl į senus peilius reikėtų žiūrėti kritiškai. Peilių susidėvėjimas tikrinamas pagal jų skersmens likutinį matmenį. Siauri arba sumažėjusio skersmens peiliai neduos norimos pjovimo kokybės, juos būtina keisti naujais.

• Rankinis galąstuvas Bobet SHARP EASY

Formuoja tinkamą peilio geležtės kampą, laikomas rankoje arba tvirtinamas prie stalo krašto, nereikalauja specialių galandimo įgūdžių. Keičiamos galandimo detalės. Spalva - geltona. Darbas su šiuo galąstuvu yra lengvas ir greitas galandant - aštrinant peilius darbo eigoje. Taisyklingai galandant peilius su ,,Bobet Sharp easy" galąstuvu peiliai išlieką ilgesnį laiką aštrūs, mažiau nusidėvi (žr. Pav.4). „SHARP'EASY“ parduodamas su nerūdijančio plieno laikikliu (atrama) (žr. Pav. 5). Kaip taisyklingai pagaląsti peilius žr. vaizdo įrašą. 

      5 pav.  Rankinis galąstuvas Bobet Sharp Easy

• Rankiniai peilių galąstuvas Chef'sChoice 

Galąstuvas pritaikytas pagaląsti peilius turinčius lygius ir dantytus ašmenis. Įrankis susideda iš  dviejų galandimo griovelių, kuriose įmontuotos galandimo dulkėmis dengtos galandimo plokštelės bei vieno užbaigimo - poliravimo skyriaus. Galąstuvas pritaikytas greitai pagaląsti peilius virtuvėse. 

6 pav. Rankinis galąstuvas Chef'sChoise 9931

• Rankiniai galąstuvai reikalaujantis papildomų įgūdžių 

Rankiniai galąstuvai su kuriais reikia papildomų įgūdžių bendrinėje kalboje vadinami ,,stalkėmis", galandimo akmenimis. Šiuos galąstuvus galima rasti sumanusukininkas.lt internetinėje parduotuvėje.  Galąstuvai skirstomi pagal dydį, formą bei rupumą žr. (Pav.7). Dažniausiai šiuos galąstuvus naudoja mėsininkai, medžiotojai, įgudę restoranų šefai, virėjai. Galandant peilius su rankiniais galąstuvais yra ypatingai svarbu išlaikyti reikiamą galandamo peilio kampą. 

7 Pav. Rankinių galąstuvų ,,GiesserMesser" pavyzdžiai

Norint tinkamai pagaląsti peilius su rankiniais galąstuvais patartina laikytis rekomendacijų: 

- Jeigu Jūsų peiliai yra tinkamai ir reguliariai galandami, rekomenduojama naudoti smulkaus rupumo galąstuvus (tai galąstuvai turintis smuklius ir švelnius griovelius, galandimo akmenų rupumas apie 360/1000, 200/400). 

- Stenkitės galąsti visą peilio geležtę, laikant peilį 20 laipsnių kampu. 

- Negaląskite peilio geležtės daug kartų. Reguliariai galandamo peilio geležtę pakanka perbraukti per galąstuvą keletą kartų žr. (8 pav.). 

- Peilio pagalandimas bus paprastesnis naudojant ovalius galąstuvus, nes šie galąstuvai turi didesni galandamo paviršiaus plotą.  

8 Pav.  Peilio galandimas rankiniu galąstuvu

Elektrinės peilių galandinimo mašinos

Kaip ir rankiniai galąstuvai , taip ir elektrinės peilių galandimo mašinos yra skirstomos į dvi rūšis t.y. galandimo mašinos su kuriomis dirbti nereikia specialių įgūdžių ir dažniausiai vadinamos ,,pramoninėmis" peilių galandimo mašinos su kuriomis dirbti gali tik specialiai apmokyti asmenys. 

Nedidelėse virtuvėse tinkamiausios kompaktiškos, mažai priežiūros reikalaujančios peilių galandimo mašinėlės. Pavyzdžiui JAV gamintojo elektrinis peilių galąstuvas Chef'sChoise modelis 312 yra  tinkamas pasirinkimas norint pagaląsti nedidelius peilių kiekius. Galandant peilius galandimo grioveliuose savaime formuojamas tinkamas peilio geležtės kampas. Peiliai galandami 20 laipsnių kampu, su skirtingo rupumo (grubus/smulkus) galandimo dulkėmis dengtais galandimo diskeliais. 

9 pav. Elektrinis peilių galąstuvas Chef'sChoise modelis 312 

Didesnei peilių įvairovei t. y. norint pagaląsti skirtingos formos peilių geležtes, peilius su dantukais ir neplanuojant galąsti dideliais kiekiais verta pasirinkti elektrinį galąstuvą turinį daugiau galandimo skyrių. Pavyzdžiui elektrinis peilių galąstuvas Chef'sChoise modelis 1520 žr. (10 pav.)  peilius gali pagaląsti skirtingais 15 ir 20 laipsnių kampais bei užbaigimui nupoliruoti peilio geležtę, taip pat užbaigimo - poliravimo skyrius yra pritaikytas galąsti peilius su dantukais.

10 pav. Elekrinis peilių galąstuvas Chef'sChoise modelis 1520

Maisto pramonėje naudojamos peilių galandimo mašinos ženkliai skiriasi nuo anksčiau aptartų peilių galandimo mašinėlių. Šie įrengimai yra galingesni ir skirti galąsti didelį kiekį peilių. Dirbti su tokiomis galandimo mašinomis gali tik specialiai apmokyti asmenys. 

Peiliams galąsti gaminamos specialios galandimo mašinos. Peilių galandimo mašinos turi šlifavimo ir poliravimo diskus. Šių mašinų yra įvairių modifikacijų. Aptarsime, kuo jos skiriasi.

Labai svarbus parametras yra šlifavimo disko skersmuo. Kuo mažesnis šlifavimo disko skersmuo, tuo įrenginys paprastesnis. Įprasta naudoti 125-225 mm skersmens šlifavimo diskelius.
Įrenginiai skirstomi pagal tai, ar tinka drėgnam šlifavimui. Paprastai šlifuojant peiliai merkiami į specialų skystį.

11 pav. Mado firmos galandinimo mašinos, tipas MLS 630 ir MNS 630

12 pav. Galandinimo mašinų techniniai duomenys

13 pav. Darbas su Mado galandinimo mašina

Vienas iš svarbiausių peilių galandimo mašinų rodiklių yra disko apsisukimų skaičius per minutę. Paprastos peilių galandinimo mašinos šlifavimo diskeliai sukasi apie 300 aps./min. greičiu, profesionalios mašinos diskeliai sukasi 3000 aps./min. greičiu. Nuo galandimo ir poliravimo diskų kokybės priklauso galandimo kokybė. Patartina naudoti diskelius, pritaikytus specialiai peiliams aštrinti. Daugelis galandimo mašinų komplektuojamos su peilių palaikymo mechanizmais. Profesionalūs galandytojai jų paprastai nenaudoja, galandimo kampą nustato iš akies, tačiau kitiems vartotojams tai yra labai naudingas priedas.

Darbas su SHARPX X-I peilių galandinimo mašina

Saugu, švaru, greita ir paprasta, profesionaliam naudojimui.

14 pav. Peilių galandinimo mašinėlė SHARPX-XI

        • „SharpX-I“ su Deimantiniais galandimo ratukais 1 ir 2 žingsniuose.
        • EDGE FIX Rankinis įrankis rankiniam poliravimui su Keraminiais kaiščiais 3 žingsnyje.
        • Nauja karta saugiam, švariam ir greitam galandimui / poliravimui.

        Galandimas yra vienas seniausių žmogaus įgūdžių ir padėjo pagrindą žmonijos vystymuisi ir išlikimui. Nuo akmens amžiaus titnago kirvių iki šiandieninių peilių iš nerūdijančio plieno, kuriuos galima pagaląsti išgaubta forma ir teisingu kampu.

15 pav. Ovalios formos peilio ašmenys

PEILIŲ GALANDINIMO TECHNOLOGIJA

          Kai peilis aštrinamas išgaubtos formos (Convex shape), kraštai bus stipresni ir tarnaus ilgiau, nes juose yra daugiau plieno. Kitas išgaubtos formos rezultatas yra tas, kad peilis lanksčiau dirbs prie pjovimo pagrindo, pavyzdžiui, kailio ar kaulo, sumažindamas peilio per greitą nusidėvėjimo riziką.

16 pav. Peilio ašmenų aštrinimas

         Kai galandate naudodami „SharpX-I“ galąstuvą, kuriame yra viena šiurkštaus galandimo vieta (1 žingsnis) ir viena smulkaus galandimo vieta (2 žingsnis), pabaikite procesą poliravimu EDGE FIX (3 žingsnis). Rezultatas yra galiausiai išgaubtas, centre esantys kraštai, kurie yra pagaląsti tinkamu kampu.

17 pav. Peilio ašmenų galandinimo žingsniai

18 pav. Techniniai duomenys

19 pav. Galandinimo eiga

Darbas su SHARPX X-II peilių galandinimo mašina

Saugu, švaru, greita ir paprasta, profesionaliam naudojimui.

20 pav. Peilių galandinimo mašina SHARP-XII

20 pav. Peilio ašmenų aštrinimas

       Kai peilis aštrinamas išgaubtos formos (Convex shape), kraštai bus stipresni ir tarnaus ilgiau, nes juose yra daugiau plieno. Kitas išgaubtos formos rezultatas yra tas, kad peilis lanksčiau dirbs prie pjovimo pagrindo, pavyzdžiui, kailio ar kaulo, sumažindamas peilio per greitą nusidėvėjimo riziką.

21 pav. Peilio ašmenų galandinimo žingsniai

22 pav. Darbus galandinimo mašina SHARPX X-II

      Kai galandate ir šlifuojate „SharpX Quattro“ galąstuvu, kuriame yra dvi galandimo vietos - 1 žingsnis, viena šlifavimo vieta - 2 žingsnis,  viena poliravimo vieta - 3 žingsnis, rezultate galiausiai gauname išgaubtus kraštus, kurie yra pagaląsti tinkamu kampu.